Okonomiyaki se traduit à peu près par « grillé comme vous l’aimez ». Le nom dit l’essentiel : c’est une galette de comptoir, cuite sur une plaque en fonte (le teppan), où chacun choisit sa garniture. Deux écoles se disputent pourtant la bonne manière de la faire, et elles ne se ressemblent presque pas.
À Osaka : tout dans la pâte
Dans le Kansai, la pâte (farine, eau ou bouillon, œuf, igname râpée selon les maisons) est mélangée dans un bol avec le chou émincé et la garniture choisie : porc, calamar, crevettes, fromage. Le tout est versé sur la plaque, retourné une fois, puis nappé de sauce okonomi, de mayonnaise, de poudre d’algue (aonori) et de copeaux de bonite séchée (katsuobushi), qui ondulent sous la chaleur.
Dans beaucoup de restaurants d’Osaka, la plaque est au milieu de la table et ce sont les clients qui cuisent eux-mêmes. On mange directement sur la plaque, avec une petite spatule.
À Hiroshima : par étages
À Hiroshima, rien n’est mélangé. Une crêpe très fine sert de socle ; on y monte un haut tas de chou, des germes de soja, des tranches de poitrine de porc, puis une couche de nouilles sautées (soba, parfois udon) et enfin un œuf étalé sur la plaque. La galette est retournée plusieurs fois, et le chou finit par s’affaisser à la vapeur, sous la crêpe.
Le résultat est plus haut, plus construit, et se prépare presque toujours au comptoir, par le cuisinier, devant le client. La ville compte des centaines d’adresses ; un bâtiment entier du centre, Okonomimura, réunit plusieurs étages de petits comptoirs.
Ce qui les rapproche
- La plaque, toujours : on ne fait pas d’okonomiyaki à la poêle dans un restaurant.
- La sauce brune, épaisse et sucrée, proche d’une sauce Worcestershire réduite.
- La spatule : on découpe et on mange avec, sans assiette quand on est au comptoir.
Pour s’y essayer chez soi
Une poêle large en fonte fait l’affaire. Pour la version d’Osaka, mélangez peu la pâte pour garder le chou croquant, et ne tassez pas la galette avec la spatule : elle doit rester épaisse et moelleuse. Pour celle de Hiroshima, préparez tous les étages à l’avance : le montage va vite, et c’est lui qui fait la différence.
