Le ramen est arrivé au Japon par les cuisiniers chinois des ports, à la fin du XIXe siècle, avant de devenir un plat national après la guerre. Chaque région en a fait sa version, au point qu’un bol se lit comme une carte : le bouillon, l’assaisonnement et la forme des nouilles disent d’où il vient.
Sapporo : le miso
Hokkaidō, au nord, a popularisé le ramen au miso : un bouillon épais et gras, assaisonné de pâte de soja fermentée, souvent servi avec du maïs, des pousses de soja et une noix de beurre. C’est un bol d’hiver, fait pour les températures de l’île, avec des nouilles épaisses et frisées qui retiennent la soupe.
Hakata (Fukuoka) : le tonkotsu
Au sud, sur l’île de Kyūshū, Fukuoka est la ville du tonkotsu : des os de porc bouillis à gros feu pendant des heures, jusqu’à obtenir un bouillon blanc et laiteux. Les nouilles sont fines et droites, et l’on choisit leur fermeté à la commande, de « très ferme » à « tendre ». Comme elles cuisent vite, on peut redemander une portion de nouilles seules pour le même bouillon : c’est le kaedama.
Tokyo : le shōyu
Le ramen de Tokyo est d’abord un bouillon clair, souvent de volaille, assaisonné à la sauce de soja (shōyu). Les nouilles sont fines et ondulées ; on y trouve une tranche de porc braisé (chāshū), des pousses de bambou fermentées (menma), de la ciboule et parfois un œuf mariné.
Hakodate : le shio
À la pointe sud de Hokkaidō, le port de Hakodate est connu pour son ramen au sel (shio) : un bouillon limpide, presque doré, où l’assaisonnement est le plus discret des quatre. C’est le style qui laisse le plus de place au goût du bouillon lui-même.
Lire un bol
- Bouillon (la base) : porc, volaille, poisson séché, ou un mélange.
- Tare (l’assaisonnement) : sauce de soja, sel ou miso.
- Nouilles : fines ou épaisses, droites ou frisées, plus ou moins fermes.
Il existe bien d’autres styles régionaux. Mais ces quatre-là suffisent pour commencer à comprendre pourquoi un amateur demande toujours, avant tout le reste : « c’est quel bouillon ? »
