Les wagashi sont les pâtisseries japonaises traditionnelles. Elles reposent sur peu d’ingrédients : la pâte de haricots rouges sucrée (anko), la farine de riz gluant, l’agar-agar, le sucre. Et elles suivent le calendrier : beaucoup ne se trouvent qu’à une saison précise.
Au printemps
Le sakura-mochi est une pâte de riz rose fourrée d’anko et enveloppée d’une feuille de cerisier salée, que l’on peut manger. Dans la région de Tokyo, la pâte est une fine crêpe roulée ; dans le Kansai, ce sont des grains de riz concassés, plus rustiques. Le 5 mai, jour des enfants, on mange le kashiwa-mochi, enveloppé d’une feuille de chêne.
En été
L’été appelle la fraîcheur : le mizu-yōkan (que certaines régions, comme Fukui, mangent pourtant en hiver), une gelée de haricots rouges plus légère que le yōkan classique, ou le warabi-mochi, une pâte translucide et tremblante roulée dans la poudre de soja grillé (kinako).
À l’automne
Pour la fête de la lune, à la mi-automne, on dispose des tsukimi-dango, de petites boules de riz blanches empilées en pyramide. C’est aussi la saison des châtaignes, que l’on retrouve dans le kuri-kinton.
Avec le thé
Dans la cérémonie du thé, le wagashi se mange avant de boire : sa douceur prépare l’amertume du matcha. Les plus travaillés, les nerikiri, sont modelés à la main en fleurs ou en feuilles de la saison, et changent parfois chaque semaine chez les pâtissiers.
Tsubuan ou koshian
- Tsubuan : l’anko gardé en grains, plus rustique.
- Koshian : l’anko passé au tamis, lisse et fin.
C’est la première question à se poser devant une vitrine : chacun a sa préférence, et elle change souvent tout le goût d’une pâtisserie.
